Karadeniz ile Doğu Anadolu’nun kesişim noktasında yer alan Bayburt, köklü tarihi kadar zengin mutfağıyla da dikkat çekiyor. Sade malzemelerle hazırlanan, lezzetiyle hafızalarda iz bırakan Bayburt mutfağının öne çıkan lezzetlerini sizler için derledik. İşte Bayburt mutfağının yöresel lezzetlerinden en öne çıkan 9 lezzet:
1. GALACOŞ
Bayburt denince akla gelen ilk lezzetlerden biri galacoş oluyor. Bayat ekmek, yoğurt ve et suyunun buluştuğu bu yemek, pratik hazırlanışı ve yoğun lezzetiyle dikkat çekiyor. Özellikle kalabalık sofralarda sıkça tercih ediliyor.
Kullanılan malzemeler:
- 250 gr yeşil mercimek
- 200 gr tereyağı
- ½ kg kıyma
- 1 adet soğan
- 2 kaşık salça
- 250 gr gurut (kurutulmuş ayran süzmesi) veya yoğurt süzmesi
Hazırlanışı:
Mercimek , et , soğan , salça ve yağ ile birlikte mercimek suyu çekinceye kadar pişirilir. Diğer taraftan gurut veya yoğurt süzmesi sulu bir kıvama gelinceye kadar sıcak suyla ezilerek kaynama noktasına kadar ısıtılır. Kaynamamasına özen gösterilir. Ardından hazırlanan tabağa doğranan bayat ekmekler alınır. Üzerine de bol yağlı mercimek ilave edilerek servise sunulur.
2. EKŞİ LAHANA
Bayburt mutfağında ekşi lezzetlerin özel bir yeri bulunuyor. Ekşi lahana yemeği, uzun süre saklanabilen yapısıyla kış sofralarının baş tacı oluyor. Lahananın kendine has aroması, yemeğe güçlü bir karakter kazandırıyor.
Kullanılan malzemeler:
- 250 gr parça et veya kavurma
- 1 kg ekşi lahana (salamura)
- 1 su bardağı bulgur
- 2 yemek kaşığı börek yağı
- 1 adet kuru soğan (orta)
- 1 çay kaşığı kırmızı biber
- 2 yemek kaşığı salça (domates)
- 1 tutam tuz
Hazırlanışı:
Su ile et yaklaşık 20 dakika haşlanır. Önce üzerine bulgur ilave edilerek bir taşım kaynaması sağlanır, sonra küçük küçük doğranmış ekşi lahana ilave edilir. Bir başka kapta soğanlar pembeleşinceye kadar yağ, kırmızıbiber, salça karıştırılarak pişirilir. Bu karışım ekşi lahananın içine konulur, kavurma ile pişiriliyorsa bu aşamada ilave edilir ve yaklaşık 45 dakika pişirilir. Bir müddet dinlendirildikten sonra servis yapılır.
3. SU BÖREĞİ
Bayburt’ta hamur işi kültürü oldukça gelişmiş durumda. İncecik açılan yufkalarla hazırlanan su böreği hem günlük sofralarda hem de özel günlerde sıklıkla tüketiliyor. Bu börekler, emek ve sabrın lezzete dönüşmüş hali olarak öne çıkıyor.
Kullanılan malzemeler:
- 6 yumurta
- 1 su bardağı süt
- 1 yemek kaşığı sıvı yağ
- Tuz
- Aldığı kadar un
- 200 gr kıyma
- 2 yemek kaşığı dargun
- Karabiber
- 150-200 gr tereyağı
Hazırlanışı:
6 yumurtayı kırılır ve içine tuz ve süt eklenerek çırpılır. Ardından 1 kaşık yağ eklenir ve üzerine yavaş yavaş un eklenir. Katı hamur elde etmek için iyice bir yoğurulur. Sonra küçük küçük parçalara ayrılan (12 parça) hamur 2 saat dinlendirilir. İç harcı için kıyma biraz sıvı yağla birlikte kavrulur. Dargun, karabiber ve tuz eklenir. Bir tencerede bol su kaynatılır. Kaynayan suya yufkalar biraz bekletilir sonra soğuk suya batırılıp alınır. Hepsini tek tek haşlandıktan sonra aralarına tereyağ sürülür. Ortaya gelince harcı dökülür ve katları tamamlanır. Önceden 200 derecede ısıtılan fırında böreğin altı-üstü kızarana kadar pişirilir.
4. KESME ÇORBASI
Soğuk Bayburt günlerinde kesme çorbası sofralara sıcaklık katıyor. Ev yapımı hamur parçalarıyla hazırlanan bu çorba, doyurucu yapısıyla özellikle kış aylarında tercih ediliyor.
Kullanılan malzemeler :
- 200 gr yeşil mercimek
- 1 adet yumurta
- 2 yemek kaşığı salça
- 1 adet soğan (orta)
- 100 gr yağ
- 1 su bardağı un
- Yeterince su
- Tuz
- Dargın (isteğe bağlı)
Hazırlanışı:
Un içerisine su , tuz , yumurta konularak bir hamur yorulur. Biraz bekledikten sonra hamur açılır ve makarna gibi ince ince kesilir. Diğer taraftan mercimek iyice pişirilip doğranan soğan yağla pembeleştirilir. Dargın, salça, su katılır üzerine mercimek ilave edilir ve kaynatılır. Ardından üzerine kesilen çorbalık hamurlar karıştırılır. Birkaç taşım kaynatıldıktan sonra servis yapılır.
5. LOR DOLMASI
Bayburt mutfağı, dolma çeşitleriyle de zenginleşiyor. Lor dolması, hafif ve besleyici içeriğiyle öne çıkarken; yalancı dolma ise pratik hazırlanışıyla sofralarda sıkça yer buluyor.
Kullanılan malzemeler :
- 1 kg taze lor (çökelek)
- 1 su bardağı bulgur
- 2 adet yumurta
- 1 su bardağı süt kaymağı
- 4 kaşık tereyağı
- Dargın
- 1 kg pancar yaprağı veya evelik
- 1 deste taze soğan (kuru soğanda olabilir)
- Tuz
Hazırlanışı:
Yapraklar yumuşaması için kaynar suda bir taşım haşlanır. Taze lor içerisine yumurta, süt kaynağı, haşlanmış bulgur, ince doğranmış taze soğan, sıkılarak yaprağa sarılır . Yağlanmış tepsiye düzgün bir şekilde dizilir üzerine yarım su bardağı su veya süt ilave edilerek orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. Servis yaparken üzerine eritilmiş tereyağı dökülür.
6. SÜT BÖREĞİ
Bayburt’ta hamur işi kültürü oldukça gelişmiş durumda. İncecik açılan yufkalarla hazırlanan süt böreği, hem günlük sofralarda hem de özel günlerde sıklıkla tüketiliyor. Bu börekler, emek ve sabrın lezzete dönüşmüş hali olarak öne çıkıyor.
Kullanılan malzemeler:
- 1 su bardağı süt veya yoğurt
- 1 su bardağı su
- 1 su bardağı tereyağı
- 3 adet yumurta
- 250 gram kavrulmuş fındık
- 3 su bardağı süt
- Şerbeti için : 2 su bardağı toz şeker, 1 çay kaşığı karbonat, yeterince un
Hazırlanışı:
Yumurta, bir su bardağı süt veya yoğurt, su, karbonat ve tereyağı karıştırılır. Üzerine un ilave edilerek baklava hamuru gibi bir hamur yapılır. 14 – 15 parçaya ayrılıp 15 dakika kadar dinlendirilir, ince olarak açılan yufkalar yağlanmış tepsiye teker teker dizilir. Her üç dört yufka arasına dövülmüş fındık serpilir. Bu şekilde bütün hamur bitinceye kadar yufkalar açılıp tepsiye serilir. Yufkanın açılması tamamlandıktan sonra istenilen şekilde kesilerek üzerine biraz tereyağı dökülür ve orta sıcaklıkta bir fırında hamur pembeleşinceye kadar pişirilir. Kızarmış börek fırından çıktıktan sonra, pişirilmiş süt üzerine ilave edilerek tadı ayarlandıktan sonra elde edilen süt şerbeti ılık olarak üzerine dökülür.
7. HERSE
Bayburt’un geleneksel yemeklerinden herse, buğday ve etin uzun süre pişirilmesiyle hazırlanıyor. Sabır isteyen bu tarif, lezzetiyle karşılığını veriyor.
Kullanılan malzemeler:
- 1 Adet tavuk (haşlanmış)
- 1 kilo yarma (buğday)
- Kırmızı toz biber
- 300 gram tereyağı
- Tuz
Hazırlanışı:
Buğday ayıklanır ve bir kabın içerisine alınarak üzerini kaplayacak şekilde su dökülür. Tuzu eklenir ve suyunu çekinceye kadar pişirilir. Haşlanmış tavuğun kemikleri ayıklanır ve etleri didilir. Haşlanmış yarmaya ayıklanmış, didilmiş tavuğu ilave edilir. Herse telleninceye, tavuk ile yarma bir birine yedirilinceye kadar sürekli karıştırılır. Küçük bir tavada, yağı kızdırılır, tuz ve kırmızıbiberi eklenir. Kızdırdığınız yağ, yemeğin üzerine gezdirilir ve hemen servis yapılır.
8. TEL HELVA
Tatlı olarak tüketilen tel helva, Bayburt mutfağının en bilinen geleneksel tatları arasında yer alıyor.
Kullanılan malzemeler:
- 250 gram tereyağı
- 3 su bardağı un
- 1 kg toz şeker
- 1 adet limon
Hazırlanışı:
1 kg şekere, 2 su bardağı su konulup kaynatılır . Üzerine bir miktar limon sıkılır. Şeker hafif kırmızı renge gelince bir kaşık kadar bu şekerli sudan soğuk su içine dökülür, katı hale (ağda) gelirse helvanın ağdası olmuş demektir. 250 gram yağla kavrulan un büyükçe bir tepsi içinde soğutulur, soğutulan ağda beyaz bir renk alıncaya kadar yoğrulur sonra iki ucu birleştirilerek simit şekline getirilir tepsideki soğutulmuş, kavrulmuş un içerisine konulur üzerine kavrulmuş un dökülür ve 3 – 4 kişi tarafından kenarlara doğru çekilerek halka büyütülür. Bu halka ikiye katlanarak tekrar aynı işlem yapılır, katlar incelinceye kadar çekilir, tel tel olan katlar kopartılarak servis yapılır.
9. YALANCI DOLMA
Bayburt mutfağı, dolma çeşitleriyle de zenginleşiyor. Yalancı dolma hafif ve besleyici içeriğiyle öne çıkarken, pratik hazırlanışıyla da sofralarda sıkça yer buluyor.
Kullanılan malzemeler:
- ½ kg lahana yaprağı
- 2 su bardağı bulgur
- 250 gr. parça et veya kavurma
- 2 yemek kaşığı salça
- 150 gr. tereyağı
- 2 çorba kaşığı un
- 1 adet kuru soğan (büyük)
- Tuz ve kırmızıbiber
Hazırlanışı:
Önce bulgur, pilav gibi pişirilir. Lahana yaprakları ise sıcak su ile haşlanır. Ardından pişirilmiş bulgur içerisine 2 çorba kaşığı un karıştırılır ve dolma iç hazırlanarak yapraklara sarılır. Başka bir kapta soğan pembeleşinceye kadar kızartılır üzerine parça etler eklenerek pişirilir. Sonra dolmalar eklenir, kavurma ile pişiriliyorsa dolma ile birlikte kavurmalar konulur. Son olarak 2 bardak su konularak birkaç taşım pişirilir.
Kaynak: Yemek tarifleri / Bayburt Valiliği – bayburt.gov.tr
